Préparation : 25 mn
Cuisson : 35 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 60 mn
Pour 6 personnes :
1 kilo de choucroute cuite
300 g de filets de saumon
300 g de filets de julienne ou autre poisson blanc
2 filets de haddock ou autre poisson fumé
1 gousse d'ail
1 litre de moules d'Espagne
300 g de crevettes roses
18 langoustines
1/2 litre de riesling
250 gr de beurre doux
25 cl de crème fraîche liquide
18 pommes de terre ratte moyennes
1/2 litre de lait
échalotes
thym
laurier
sel
poivre du moulin
huile d'arachide
ciboulette
Préparation
Préparer tous les ingrédients - Tronçonner les poissons - Laver nettoyer les moules, les cuire à la marinière avec thym, laurier, ail en chemise, 1 verre de vin blanc, en les tenant juste cuites - Décortiquer les moules en garder 12 pour le décor - Conserver le jus de cuisson des moules pour la sauce - Cuire les crevettes et les langoustines à la vapeur - Réserver au chaud sans dessécher.
Eplucher et tourner les pommes de terre - Cuire 20 minutes environ à l'anglaise,(10 gr de sel/litre d'eau) départ eau froide - Réserver au chaud.
Dans une casserole, pocher doucement le haddock dans le lait pendant 10 minutes environ - réserver au chaud
Dans une poêle, chauffer noisette un bon morceau de beurre avec une cuillère à soupe d'huile d'arachide, juste colorer le saumon et le poisson blanc - Mettre au four 5 minutes thermostat 7/8 pour finir de cuire.
Dans une casserole, fondre au beurre environ 2 cuillères à soupe d'échalottes hachées, mouiller avec le vin blanc, réduire presque à sec, ajouter le jus de cuisson des moules, réduire de 1/3, crémer, réduire encore un peu puis monter au beurre (200 gr environ) en fouettant vivement pour mousser la sauce - Rectifier l'assaisonnement -Réserver dans un bain-marie pas trop chaud pour ne pas faire tourner le beurre.
Réchauffer la choucroute, la mettre sur le plat de service, disposer autour les poissons, les crevettes, les moules, les pommes de terre - Verser une partie de la sauce - et présenter le reste en saucière, décorer avec les langoustines et moules en coquille - Saupoudrer de ciboulette hachée.
Pour finir... On peut ajouter d'autres coquillages par exemple.
Servir le même vin que le vin de cuisson (Riesling), bien frais.
